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“Le Castagne Mpest” così venivano chiamate a Capri le Castagne bollite secondo una procedura molto particolare che andremo a riscoprire insieme alla nostra Rita.
Un unico frutto la castagna, fatta seccare per poi essere bollita, un tempo cibo comune nelle case capresi nel corso dell’inverno e oggi prodotto che compare sempre più spesso nelle proposte dei ristoratori e dei pasticceri che amano riscoprire e rielaborare le ricette della ricca tradizione
Probabilmente questo procedimento nasceva dalla necessità di conservare il più a lungo possibile quello che non a caso era considerato il “Cibo dei poveri” le castagne secche un tempo facevano capolino, insieme a una arancia ad una foglia di Alloro (chiamata Lauro) e qualche noce, tra i doni che i bambini trovavano la mattina della festa di Natale sul camino.
Dopo la procedura di essiccazione naturale che in passato avveniva semplicemente stendendole fuori le terrazze di Capri , le castagne venivano ripulite della buccia esterna e della sottile pellicola pelosa interna attraverso la pestatura (di qui il nome di castagne peste) con l’ausilio di un grande matterello, per poi passarle al setaccio per liberarle dai residui e si riponevano a conservare in luogo riparato.
Se queste operazioni, ancora tramandate in alcune zone, nel corso del tempo sono state semplificate, ancora oggi non cambia la ricetta: si mettono le castagne secche a mollo nell’ acqua con alloro e finocchietto per almeno 12 ore e poi vengono bollite a lungo con un pizzico di sale e con l’aggiunta di altro alloro e semi di finocchio oppure rametti di Finocchietto
Così le castagne secche venivano cotte anche con aggiunta talvolta di latte o di vino e un pizzico di cannella. Ma c’è chi le cuoceva con zucchero e cognac e chi univa, durante la cottura, qualche pugno di riso (le castagne secche bollite vengono schiacciate grossolanamente con la forchetta, si uniscono al latte e vengono d nuovo portate a ebollizione con l’aggiunta di riso)
Le “Castagne Mpest” sono ottime e sarebbe davvero interessante riprendere queste vecchie ricette magari aggiungendo anche altra fantasia per un prodotto povero e antico eppure ancora così apprezzato.
CASTAGNE A COLAZIONE E POI PRANZO E A CENA
La castagna e la farina che ne deriva hanno risolto per secoli le necessità alimentari di gran parte delle regioni italiane, dalla Valle d’Aosta fino al Meridione. Lussureggianti castagneti sono situati in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove fioriscono le leggende, le favole e i proverbi legati alla Castanea sativa. Importantissime coltivazioni contraddistinguono i Monti Cimini, in provincia di Viterbo, e la Campania. Risalendo la penisola, spesso seguendo la dorsale appenninica, si incontra il castagno in Emilia, Liguria, Piemonte e Valle d’Aosta. In questo libro l’autore, grazie alla collaborazione di tanti amici cuochi, ha riunito storie, curiosità e ricette. Libro
a cucina napoletana
